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燒米酒的正確發酵方法

經驗分享小常識

1、首先選上等糯米，清水浸泡 。水層約比米層高出20厘米 。冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸 。
2、將米撈入籮筐沖清白漿 ， 瀝干后投入甑內進行蒸飯 。在蒸飯時用大火，至上大汽后5分鐘，揭蓋向米層加入適量清水 。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑 。
3、米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可入壇（瓶等容器），按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的溫開水（不超過40℃） ， 按酒曲說明的比例，把酵母酒曲放入不超過40℃的溫開水活化溶解好后 ， 倒入壇中，充分攪拌均勻 。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室內讓其自然糖化 。
【燒米酒的正確發酵方法】4、發酵溫度不能超過30℃ ， 冬天氣溫低于20℃時，需用棉絮 等進行保溫 。裝壇后，由于內部發酵，原料會涌上水面 。因此前2天每隔12小時，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面 ， 使其下沉而更好地發酵 。2天后品嘗酒液很甜后，進行每隔24小時用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時每次攪拌后要進行密封不能漏氣 。經5～7天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說明發酵基本結束 。

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