1、蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種橙紅色的原蝦紅素，當它與在高溫中被破壞的蛋白質結合時，顏色變為原來的橙紅色 。
2、蝦紅素穩定性好，在高溫中不會被分解，并顯現出艷紅色 。
【為什么蝦煮后會變紅】3、外殼中的蝦青素穩定性差，在高溫中結構被破壞 ， 外殼中的青色便消失 。
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2、蝦紅素穩定性好，在高溫中不會被分解，并顯現出艷紅色 。
【為什么蝦煮后會變紅】3、外殼中的蝦青素穩定性差，在高溫中結構被破壞 ， 外殼中的青色便消失 。
