1、做餡用：選用短腦、脖頭、牛胯骨等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15% 。
2、清燉用：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生 ， 熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟 。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜 。
【牛肉選購方法是什么】3、炒菜用：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉 。
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