【為什么雞蛋殼碰到紫薯汁會變綠色】紫薯呈紫色，主要原因是含有花青素 。花青素是一種水溶性色素 ， 可以隨著細胞液的酸堿改變顏色 。花青素在中性環境中呈現紫色；花青素遇到堿性物質呈綠色；花青素碰到酸性物質，則變成玫紅色 。因為蛋清是弱堿性，所以熟雞蛋碰到熟紫薯就會變綠色 。除了紫薯中含有花青素的原因，還有就是因為熟雞蛋蛋白中可能含有一種叫做茚三酮的物質 ， 該物質遇到氨基酸會變成藍綠色 。
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