滾水煮茄子水會變藍，茄子內富含鐵離子，煮茄子過程中鐵離子與氧氣發生氧化反應生成綠色的氧化鐵沉淀物 ， 所以呈現綠色 。
茄子的營養價值如下：
1、降血壓，茄子中含豐富的維生素P，是一種黃酮類化合物 ， 有軟化血管的作用，可以降血壓；
2、降低膽固醇，茄子含有葫蘆巴堿及膽堿，在小腸內能與過多膽固醇結合，排出體外，以保身體血液循環正常，降低膽固醇；
3、減肥，茄子還可以吸收脂肪 ， 起到減肥的作用；
【茄子蒸后有藍色水是什么原因】4、清熱解暑，在夏季，茄子可清熱解暑 ， 對于夏季容易長痱子、
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