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中華名小吃：岐山搟面皮的由來

經驗分享小常識

搟面皮是從唐代冷淘面演變而來 。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一 。在陜西 ， 這可是一個有名的小吃 。本期陜西文化為你介紹搟面皮的由來 。
搟面皮是陜西地區特有的漢族名小吃 ， 尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山搟面皮2011年被認定為中華名小吃 。
岐山人的搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸 。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬 ， 韌度高，有筋性 。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行 。
搟面皮是從唐代冷淘面演變而來 。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民 族風味的食品之一 。其面皮選料精良，工藝嚴謹 ， 調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口 。如今是關中西府的重要名吃 。
岐山面皮，原名“御京粉”，顧名思義，跟皇上有關系的 。相傳清朝康熙年間 ， 岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來 。別名“釀皮”、“麥面皮”等 。如今在陜西一帶民間百姓生活中，以岐山搟面皮為最正宗的搟面皮 。
【中華名小吃：岐山搟面皮的由來】制作竅門
碾辣面
取當年的干紅辣椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅發亮時 ， 倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒面備用 。
油潑辣子
取3－4勺或適量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的） 。鍋內倒入菜籽油 ， 加熱到十成后關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的 。
激香
倒完油后攪動辣子到不冒泡時 ， 倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子 ， 可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起 。我曾用柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過，很失望……都沒岐山當地糧食醋的味道好 。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味 。
潤色
激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜
搟面皮
的……過去一般農家白糖都很金貴的 ， 所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧） ， 攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中 。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦） 。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上 ， 使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陜西農民的純樸民風 。

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