三套鴨是江蘇省揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜，用的是全國(guó)三大名鴨之一的高郵麻鴨，十分的肥美 ， 滋味極佳 。這道菜從清朝傳承至今，深受廣大人民的喜愛(ài) 。本期的飲食文化，小編教你制作美味三套鴨，一起看看把 。
食材：家鴨2000克，野鴨750克，雛鴿250克，火腿75克 ， 雞胗100克 ， 冬筍100克，雞肝70克，小蔥35克，黃酒100克 ， 鹽6克，姜25克 。
做法：
1、火腿切片 ， 雞胗、雞肝清洗干凈，姜切塊，拍松，蔥打結(jié)，冬筍去皮，洗凈，切成片狀 ， 香菇去蒂后洗干凈 。
2、野鴨、家鴨和鴿子宰殺，清理干凈 。
3、把三只家禽分別去骨，然后入沸水鍋略燙 。
4、將鴿頭朝外塞入野鴨腹內(nèi) ， 空隙處填放香菇10克，火腿片25克 。
【舌尖上的中國(guó)之三套鴨的做法】5、將野鴨放在家鴨腹中，空隙處放入香菇、火腿片和冬筍片，這樣就將三套鴨的生坯做成來(lái)了 。
6、將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水 。
7、放入有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)，投入洗凈的肫、肝和蔥結(jié)、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒(méi)鴨身為度，置中火上燒沸 ， 撇去浮沫 。
8、用平盤(pán)壓住鴨身，再蓋住鍋蓋，用小火燜制直到鴨肉酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅 ， 將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片 。
9、在加上香菇、筍片、火腿片，間隔排在鴨身上 ， 放入適量的經(jīng)驗(yàn)在燜半個(gè)小時(shí)即可 。
烹飪技巧：
1、“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時(shí)左右才能酥爛 。
2、三套鴨選料嚴(yán)格，家鴨需用老雄鴨，野鴨要選肥壯的，鴿子則要選擇當(dāng)年的雛鴿 。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1、鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化 。所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣?。窬綴投嘀盅字? ，還能抗衰老 。
2、香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇還能促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收 ， 并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力，正常人吃香菇能起到防癌作用 。
3、冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口 ， 含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素 ， 以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素 。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生 。
4、雞肝含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等 ， 對(duì)維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能，能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義 。
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