【為什么油是不飽和的而脂是飽和的】油是高級不飽和脂肪酸甘油酯，脂肪是高級飽和脂肪酸甘油酯，都是高級脂肪酸甘油酯，是一種有機物 。植物油在常溫常壓下一般為液態，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態 ， 稱為脂 。
飽和脂肪酸是含飽和鍵的脂肪酸 。膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪及乳脂中，這些食物耶夫含膽固醇 。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇 。實驗研究發現，進食大量飽和脂肪酸后肝臟的3羥基3甲基戊二酰輔酶A還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油 。
不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸 。如果用富含單不飽和脂肪酸代替膳食中的飽和脂肪酸，可使血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平下降，但高密度脂蛋白膽固醇無明顯變化 。不飽和脂肪酸的缺點是富含熱量，故進食過多可使總熱量增加 。
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