不能 。發芽變綠的土豆中含有較高的龍葵素，這是一種人畜食用后達到一定劑量便會出現食物中毒的有毒物質，而通過檢測發現，龍葵素在發芽變綠的土豆中含量遠高于安全劑量100克中20毫克的規定，吃發芽變綠的土豆，其健康風險較大，故不能食用 。
【土豆發芽變綠還能吃嗎】土豆只發芽沒變綠能吃嗎：少量發芽，削去發芽部位能吃 。土豆表面如果只是有少量的芽眼，那么去掉發芽的部分是可以食用的，因為大部分龍葵素都集中在發芽位置，沒發芽的地方含量非常少，根據央視《是真的嗎》相關檢測可知，去掉輕微發芽的土豆芽眼部分，龍葵素含量在可食范圍內，是能吃的，但若是發芽較為嚴重則不能吃，避免食物中毒 。
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