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腌制泡菜不爛的方法

經驗分享小常識

1、整個過程不能有油；鹽要用腌制鹽；整個過程不能有生水，包括以后夾菜筷子也不要沾生水 。
2、壇子要放在陰涼干燥處 。泡酸菜首先買壇子，壇子在大型的菜市場有賣，要先試壇子的密封程度，讓賣家給試 ， 點燃一團紙放入 ， 然后放水，看水是否有滲出，不能滲水，然后壇沿里放水 ， 蓋好蓋子，慢慢打開蓋子，感覺很緊不好打開的就可以，說明密封好 。
3、鹽水的制作：將純凈水燒開，晾涼，或者用礦泉水，（再次強調不要沾油），放入壇子半壇即可，20斤容量的壇子，倒入10斤水，1斤腌制鹽，倒入50毫升白酒 ， 一定要高度的純糧食白酒 。
4、這里說說水、鹽和酒的用量，鹽的含量一般在10%-15%，沒有絕對的比例，因為每家泡的東西不同，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；先泡一陣子后嘗嘗，太咸的話加一點涼開水 ， 淡了的話再加點鹽，鹽要用泡菜用的腌制鹽 。酒的用量不要多 ， 一次少放點 ， 發現表面有白的，就適量添加點 。
5、新鮮的小紅辣椒三斤 ， 可以用大一點的那種美人椒更好吃 ， 沒這么辣 ， 那種可以用剪刀剪成兩段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔 。很多朋友擔心辣椒剪段或者插孔后辣椒會爛 ， 首先，如果辣椒爛了，說明鹽的含量少了，另外這辣椒也不是一直在壇子里的 ， 要一邊吃一邊再加新的，沒有泡幾個月的辣椒是不會爛的，而不插孔的辣椒因為里面進不了鹽水反而會爛，會看起來好好的 ， 一夾里面都爛了，就剩一層皮，俗稱“泡稀了皮” 。
6、新鮮的嫩仔姜三斤，洗凈，晾干 。下圖是泡好的仔姜 。
7、鮮蒜一斤 ， 去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，用廚房紙巾充分擦干 。
8、袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層 。這個超市不好買 ， 要到大型菜市場的調料廳去買或者網購 。
9、要想泡菜好吃，首先就是養鹽水，養一壇好的鹽水就上面這幾種缺一不可，鮮小紅辣椒、嫩仔姜、鮮蒜、鮮花椒 ， 都得體現一個“鮮”字 。主要的這幾種泡好后，剩下的時蔬就隨便了 ， 水蘿卜、豇豆、黃瓜、心里美蘿卜等，都可以泡 。
10、圓白菜也可以泡，選厚厚的那種，（叫甘藍吧），撕成小片泡，豇豆要去兩頭 ， 嫩嫩的那種，泡好后做個肉末酸豆角 ， 特別好吃 。
11、為了更好吃，更香，有一種叫做“藠頭”的泡上 ， 鹽水味道更好 。以后煲鴨湯啥的放上幾個，味道非常棒 。
12、這個叫紫蘇 ， 經常泡一點 ， 能減少長白 。
【腌制泡菜不爛的方法】13、壇子里泡好泡菜后，蓋上蓋子，然后在壇沿里倒入水使壇子密封 。壇沿水變少后要添加 ， 過一陣子要清洗更換 。

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