【毛霉具有發達的什么】毛霉是一種絲狀真菌 ， 具有發達的白色菌絲 。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲，繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養需氧型，應用于腐乳等發酵工藝 。毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 。傳統腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在無菌條件下 ， 將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上 ， 這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量 。
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