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小麥粉是低筋還是高筋？之間有什么區別？

生活經驗知識分享

文章目錄

  • 面粉的常用分類方法
  • 如何鑒別和掌握這些面粉的種類和特點？
  • 各種面粉的特性和用途
面粉的常用分類方法 在中國面粉信息網上，面粉分為通用小麥粉和專用小麥粉兩大類，分別又分為各種小類，如:曲奇餅粉、油條粉屬于專用小麥粉；高筋面粉和低筋面粉都屬于普通小麥粉 。
如果排除為某些特殊需要而專門生產的專用小麥粉，不難看出，我們家最常用的面粉是普通小麥粉，可以直接制成一般的面制品 。
但是，通用小麥粉有十多種 。怎樣才能選擇適合自己的面粉？其實在生活中，我們還有其他簡單易懂的面粉分類方法:
比如，根據出粉率，面粉可分為全麥面粉(即一百斤小麥磨成一百斤面粉)、90%面粉(一百斤小麥磨成九十斤面粉，下同)、85%面粉、70%面粉等 。
按面粉的等級(精度)分為標準粉、特一級粉、特二級粉等 。
根據面粉的面筋分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉 。
除此之外，早些年還有付強牌、建筑牌、生產牌等分類方法(現在只有付強牌面粉還在使用) 。
這些分類方法過于復雜和粗糙 。它們有不同的標準，并且彼此密切相關 。其實只要知道它們之間的關系，完全可以用某種面粉分類方法來區分各種面粉 。比如我們可以用高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉來區分生活中各種面粉的種類和用途 。只要能區分高筋、中筋、低筋面粉的用途和選擇，就足以應付我們生活中制作各種面制品時對面粉的選擇 。
通過觀察，我發現我家四種面粉的配料表都差不多 。為了讓樣品具有代表性，我去了很多超市，看了這些超市所有的面粉，發現不管是什么面粉，它的包裝上都有這樣一個營養成分表:
不過上圖這兩種面粉都是特別的一級面粉 。怎么用我們容易理解的“高、中、低筋面粉”來區分呢？
區分高、中、低筋面粉的因素是蛋白質的含量 。一般我們認為100g面粉中，蛋白質11.5g ~ 13.5g為高筋面粉，9.5g ~ 11.5g為中筋面粉，6.5g ~ 9.5g為低筋面粉 。
那么，蛋白質含量在13.5以上或者6.5以下怎么辦？實際上，它們被稱為特殊筋面粉和無筋面粉 。這兩種面粉在生活中的用途很少，下面就不說了 。
所以我們不難看出，等級面粉中，特級面粉和高、中、低筋面粉之間并沒有必然聯系 。特一和特二相當于“高級精煉”，以加工精度來區分:同樣重量的小麥，加工精度越高，最后得到的面粉就越少 。因此，專用面粉可以是高筋面粉，也可以是中筋面粉 。
如何鑒別和掌握這些面粉的種類和特點？ 首先，如果你手里握著一把面粉，用力握拳，如果面粉不結塊或者結塊后容易散開，就是高筋面粉；如果攤開前輕輕抖幾下手，就是中筋面粉；如果手抖不散開，就是低筋面粉 。
高筋面粉握緊不易成球，或者成球后握手容易散開；
中筋面粉較易握成團，但成團后較難分散；
低筋面粉握緊后容易結塊，握手后不易散開 。
其次，論手感的差異，高筋面粉比較滑嫩 。如果用兩個手指捏，輕輕反復揉捏，會感覺更加細膩嫩滑 。在這一點上，中筋面粉較差，低筋面粉最差，甚至會揉成一個小球 。
最后一點是我的經驗總結，也是我最常用的方法 。如果把面粉填出來，可以看到面粉很細，沒有明顯的塊狀顆粒，是高筋面粉；
如果塊狀顆粒較多，則為中筋面粉；
如果有更大更厚重的顆粒，就是低筋面粉 。
除此之外，有經驗的廚師還可以通過面粉的顏色來判斷面粉的大致顏色，通過面湯的顏色和味道來判斷面粉的品質，這太難了 。再說說吧 。
各種面粉的特性和用途 高筋面粉一般用于制作有彈性、延展性和咀嚼性的面制品，如面包、拌面、涼皮等 。如果你看到或品嘗到一種富有彈性、延展性或咀嚼性的面制品，你可以懷疑它是由高筋面粉制成的 。
高筋面粉做的冷面更有彈性，更有嚼勁 。
中筋面粉是生活中最常見、使用最廣泛的面粉 。如果你在烹飪方面足夠熟練，你可以用它來制作幾乎所有生活中常見的面制品 。比如饅頭、刀削面、肉夾饃等 。如果你不知道制作某種面制品需要什么面粉，可以用中筋面粉 。
低筋面粉主要用于烘焙，通常用于制作無彈性、可延展的食品，比如我們這幾天吃的蛋糕、餅干、糕點、月餅等 。如果想讓自己的面制品蓬松、酥脆、沒有彈性，可以用低筋面粉 。
好，記筆記:
【小麥粉是低筋還是高筋？之間有什么區別？】

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