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炒菜調料有哪些，家庭炒菜香料配方

生活經驗炒菜

炒菜調料有哪些
炒菜調料有醬油、食鹽、醋、番茄醬、味精、蝦籽、魚露、蠔油、雞精、蜂蜜、食糖、飴糖、花椒、辣椒、姜、蔥、蒜、八角、桂皮、陳皮等 。
調料是人們用來調制作食品等的輔助用品 。它包括各種醬油、食鹽、醬味等單一調味料及雞精調味料等復合調味料 。
調料種類有：咸味調料、甜味調料、酸味調料、辣味調料、鮮味調料等 。
１、食鹽：來源于不同的海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽等 。它們的主要成分是氯化鈉 ， 如果鎂、鈣含量過多可使鹽帶苦味 ， 含氟過高也可引起中毒 。世界衛生組織建議每人每日攝入５克以下食鹽可預防冠心病和高血壓 。我國規定成人每日攝入７ｇ食鹽即可滿足機體對鈉的需要 。
２、白糖：分為白砂糖和綿白糖兩類 ， 含有糖類 ， 是人體主要營養來源之一 ， 人體的消耗要以糖類氧化后產生的熱能來維持 ， 人體活動所需的能量大約有７０％是靠糖類供給的 。
３、生抽：醬油的一種 ， 以優質黃豆和面粉為原料 ， 人工接入種曲 ， 經天然露曬 ， 發酵而成的 ， 顏色比較淡并且呈紅褐色 ， 醬香濃郁 ， 味道鮮美 。主要是用來調味 ， 顏色淡 ， 故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多 。
４、醋：主要使用大米或高梁為原料 ， 根據產地品種的不同 ， 食醋中所含醋酸的量也不同 ， 一般大概在５～８％之間 ， 食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定 。例如山西老陳醋的酸味較濃 ， 而鎮江香醋的酸味酸中帶柔 ， 酸而不烈 。
５、味精：化學成分為谷氨酸鈉 ， 是一種鮮味調味料 ， 易溶于水 ， 其水溶液有濃厚鮮味 。與食鹽同在時 ， 其味更鮮 。味精可用小麥面筋等蛋白質為原料制成 ， 也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成 ， 還可用化學方法合成 。味精還有緩和堿、酸、苦味的作用 。

炒菜調料有哪些，家庭炒菜香料配方

文章插圖
家庭炒菜香料配方萬能炒菜香料配方及比例
一、首先說一下香料配伍公式
1.香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分 ， 簡單的說 ， 【君料】作用是確定香氣和口味的總體風格 ， 【臣料】作用是彌補和加強君料的香味 ， 【佐使料】作用以藥理效用為主 ， 調和君臣料藥性的和藥味 。
2.各品級占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料總用量的百分比 。換算成三者之間的比例約為：【君料】：【臣料】=2：1 ， 【 臣料】：【佐使料】=2：1 。
二、15款常見香料特性用途：
【1】小茴香：增香型
小茴香是一種非常常用的調味品 ， 是燒魚燉肉、制作鹵制食品時經常用到的香料 。能夠有效去除肉腥味 ， 使之重新添香 。用量比例一般肉類是500g ， 茴香1-2g；醬湯鹵水 ， 一般是25kg湯 ， 25-30g丁香 。
【2】八角：增香型
八角常用用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中 ， 常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入 ， 可除腥膻等異味 ， 增添芳香氣味 ， 并可調劑口味 ， 增進食欲 。用量比例一般肉類是500g ， 茴香2.5-5g；醬湯鹵水 ， 一般是25kg湯 ， 40-50g丁香 。
【3】桂皮：增香型
味道甘香、略帶微辣 ， 可以增加香味 。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂 。桶桂質量最好顏色為土黃色 ， 可以切碎使用 ， 常用于燉肉、燒魚、鹵水等 。
【4】花椒：增香型
【炒菜調料有哪些，家庭炒菜香料配方】主要增加麻味 ， 用于烹飪、燉湯、鹵水以及調制花椒油 ， 椒麻汁等 。如果是制作鹵水/者醬湯：50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過120-150克 。
【5】丁香：增香型
香味道是辛、香、苦 ， 主要用于蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴 ， 如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等 。用量比例一般肉類是500g ， 丁香1g；醬湯鹵水 ， 一般是25kg湯 ， 10g丁香 。
【6】香葉：增香型
即桂樹之葉 。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同 ， 但味道較淡 。特別適宜肉類烹調 ， 在燉煮肉類（500g肉需要1-2片） ， 調制鹵水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用 。
【7】百里香：增香、遮腥型
在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時 ， 加入少量百里香粉可有效祛除腥味 ， 增加菜肴風味 。在腌制雞、鴨、羊肉、牛肉 ， 再用來烤制 ， 香味尤為突出 。
【8】孜然： 增香、遮腥型
孜然 ， 香辣味濃郁 ， 是燒烤食品必用的佐料 ， 主要用于調味 ， 提取香料等 。
【9】辛夷（ 增香）
在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用 ， 用量比例一般肉類是500g ， 辛夷1-1.5g；醬湯鹵水 ， 一般是25kg湯 ， 7g以下 。
【10】白扣（白蔻仁）：增香祛異
作為調味料,可去異味,增香辛 。鹵菜中必備的 。一般家里燒雞燒鴨也必須要 ， 香味十足！
【11】砂仁：增香去腥
中藥材 ， 行氣調味 ， 和胃醒脾 。味辛 ， 性溫 ， 有濃郁香氣 ， 主要用于去腥增香 。
【12】白芷：祛異去血腥
屬香草類草本植物 ， 主要作用是除腥去膻 ， 脫臭除異（對于魚腥和羊肉膻味特別管用） ， 常用在醬湯鹵水、香腸、腌肉、燉魚（加1-2片遮腥作用明顯）、燉羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷） 。
【13】草蔻：祛異提香
具有去除膻味、怪味 ， 增加菜肴特殊香味的作用 。它還可以用于火鍋底料、香鍋醬料、水煮料、還有各類鹵水、十三香的制作中 ， 其添加量為每份底料3克-9克 。其次是制作牛肉、羊肉、豬肉、魚肉時添加 ， 添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克 。
【14】山奈：去腥提香
山奈不僅能去腥 ， 還能提鮮增香 ， 能誘出食物的香味 ， 增進食欲 。烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉 ， 或豬蹄、雞肉等 ， 用三奈和生姜做魚 ， 既能解除魚腥 ， 又可使魚酥嫩相宜 ， 香氣橫溢 。用料比例：每500g肉類 ， 添加山奈5g；醬湯/鹵水 ， 一般是25kg湯 ， 山奈不超過40g 。
【15】甘草：去腥提香
可起到去腥的作用 ， 在鹵水中可以賦予食材甜味和香氣 。
三、配制鹵水的用量(附萬能鹵水配方）
香料在配制鹵水時的投放量 ， 占制作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜 ， 比如：1000克高湯搭配8-10克香料 。
萬能鹵水香料配方：山奈8g、八角10g、丁香2g、茴香10g、香葉8g、白芷4g、草果15g、香菜籽6g、陳皮15g、桂皮10g、蓽撥 4g、千里香5g、香茅草5g、排草5g、干辣椒50g、高良姜15g 。
原料：雞骨架3500g、筒子骨1500g、水10kg 。
調料：冰糖150g、老姜200g、大蔥80g、料酒100g、雞精/鹽適量；

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