1、五香味汁
材料：八角1克，桂皮0.5克，丁香0.2克，沙仁0.2克 ， 山奈0.2克 ， 草果0.2克，甘草0.2克 ， 香葉0.2克，小茴0.3克 ， 鹽約2克，料酒5克，白糖1克，味精1克，醬油5克，姜末2克 ， 小麻油10克 。
做法：將以上香料加清水或鮮湯120克，小火燒開5分鐘后加入調(diào)味料并倒入容器中，用麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用 。
本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中 ， 也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜 ， 另外可適量加入紅油 。一般適宜拌肉類鹵制品 。
2、紅油味汁
材料：紅油10克，料酒7克，醬油5克，蒜泥5克，味精2克，鹽約2克，白糖3克 ， 五香粉2克，姜末2克等味料加開水75克（或鮮湯）調(diào)制而成 。
本味汁屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜 ?？烧{(diào)拌涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中 。
3、蒜泥味汁
材料：蒜泥25克，色拉油10克 ， 小麻油5克，料酒5克，白糖3克 ， 精鹽5克，味精5克 ， 白胡椒2克 。
做法：將以上調(diào)料加入涼開水70克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均勻即可 。
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中 ， 也可拌入原料然后裝盤 。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁 ， 咸鮮開味 。
4、番茄味汁
材料：蕃茄醬20克，色拉油20克，白糖30克 ， 白醋5克，蒜泥3克，精鹽2克，姜末1克 。
做法：將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水50克及以上調(diào)料炒均勻即可 。
此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中 ， 如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡 ， 要以茄汁自芡為主 。味型酸甜、蒜香 。
5、麻辣味汁
材料：紅油10克，生抽3克 ， 精鹽3克，味精2克，白糖3克，花椒粉2克，姜末2克，料酒5克，小麻油等味料加開水70克調(diào)制而成 。
【涼菜汁的配方做法】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重 。
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