排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空 氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態 ， 以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限 。除此之外 ， 排氣還具有以下幾 方面的作用 。
1.防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性 ， 防止加熱時玻璃罐跳蓋；
2.減輕罐內食品色香味的不良變化和營養物質的損失；
3.阻止好氣性微生物的生長繁殖；
4.減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕；
【罐頭密封時排氣有什么要求】5.使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內凹狀態，便于成品檢查 。
