泡菜中形成亞硝酸鹽是因為蔬菜本身能從土壤中濃集硝酸鹽，如蘿卜、大白菜、雪里紅、大頭菜、萵筍等，以這些蔬菜為原料的泡菜在腌制時便可在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下 ， 最終將其中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 。
【泡菜中亞硝酸鹽怎樣形成的】泡菜古稱葅 ， 是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜 。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果都可以被制成泡菜 ， 如卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等 。蔬菜在經過腌漬及調味之后有種特殊的風味，因此很多人會將其當作一種常見的配菜食用 。
