蠶蛹要涼油下鍋，目的是為了避免熱油下鍋時(shí)蠶蛹體內(nèi)的蛋白質(zhì)迅速膨脹造成的爆裂溢出蛋白，同時(shí)蠶蛹有個(gè)緩慢膨脹變大的過(guò)程，油溫提至8成熱時(shí)關(guān)火保持炸制至酥脆，用手一捏就碎時(shí)即可這樣蠶蛹更大不爆且更酥脆 。
【蠶蛹怎么炸不爆】蛹含蛋白質(zhì)、脂肪油，其中主要成分是不飽和脂肪酸、甘油醋 ， 少量卵磷脂、淄醇、脂溶性維生素等 。蠶砂(蠶屎)含有機(jī)物 ， 其中有蛋白質(zhì)及葉綠素，并含植物生長(zhǎng)激素及組氨酸 。日光照射后的蠶砂，小雞食后有鈣化骨胳的功效，或系其所含維生素D前級(jí)物質(zhì)屬于2、1－二氫化鈣醇之故 。
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