淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類 ， 直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元 ， 支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元，當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)榧t棕色 。
【淀粉的分子結(jié)構(gòu)特點】淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式 。淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體 。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等 。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得 。
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