1、取料：腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種 。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料 。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿） 。
2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀 ， 濃度一般為肉質(zhì)的1/3 。刀口大小 ， 深淺多少 ， 根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定 ， 如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些 。
3、鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽 ， 第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽 。初鹽即在原料肉的表面 ， 均勻地敷上一層鹽 。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻 ， 在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛 。經(jīng)4～5天翻倒 ， 上下層調(diào)換位置；并補(bǔ)撒適量的新鹽 。復(fù)鹽7天左右后 ， 應(yīng)及時(shí)翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽 。三次擦鹽約25天左右即為成品 。
【咸肉的腌制方法】4、定鹽：腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中 。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用 。工藝提示：因?yàn)樾枰ㄖ疲砸A(yù)備熟菜油1000克，實(shí)耗約200克 。
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