1、首先選擇好的青菜頭，因?yàn)槠贩N不同所以有很多選擇也不同，盡量選擇相近的一起腌制 。選擇好后串菜，風(fēng)干 。風(fēng)干到含40%左右的水分 。
2、剝皮去根，頭腌 。頭腌的比列為，每千克菜40g鹽 。攪拌均勻后放入器具中排去空氣，每天都要加壓排氣 。腌制時(shí)間為72小時(shí)，除去其中的苦水 。
3、翻缸 。就是調(diào)整菜的位置，把下面的撈到上面來，翻轉(zhuǎn)一下，加以少量的鹽，密封，在腌制七天以上 。
4、淘洗 。去出腌制的腌菜，去掉成色不佳的 ， 修剪一下剩下的，用清鹽水淘洗三次以上 。
5、壓榨 。在以前技術(shù)比較落后的時(shí)候，使用的是木榨壓水來壓榨的，現(xiàn)在多采用機(jī)器壓榨 。家里一般采用打樁的方式壓榨，和打糍粑差不多 。
6、拌料 。下榨的菜頭必須晾干表面水分，避免稀湖 。一般是100公斤菜頭配辣椒面1.2公斤 ， 混合香料粉0.2公斤，花椒0.4公斤 ， 食鹽5公斤 。然后就是加香料了 ， 各家的喜好不同所以加法也就不同，這里就看大家的自我選擇了 。
【四川腌菜的做法】7、裝壇 ， 封口 。應(yīng)當(dāng)分多次加入到腌菜壇里去 ， 沒加一次就壓緊一次，這樣壓制出來的效果最好 。希望大家都能做出可口的腌菜來 。
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