鹵水分為兩大類，即紅鹵和白鹵 。紅鹵、白鹵味型基本相同，屬復合味型 ， 味咸鮮，具有濃郁的五香味 。
1、紅鹵是加糖色鹵制的食品，呈金黃色 。如咖啡色 ， 如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等 。
【鹵菜分為幾種】2、白鹵是不加糖色鹵制食品 ， 呈無色或者本色 。如白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等 。
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