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廣式臘肉腌制方法

經驗分享小常識

1、主料：豬肋條肉五花肉5000克；調料：白砂糖200克、鹽125克、醬油150克、白酒100克、八角10克、桂皮10克、花椒10克 。選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉 ， 切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀 。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑 。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛 。
【廣式臘肉腌制方法】2、腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌 。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈 ， 放在濾盤上瀝干水分，再按規定西方拌料 。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內，用手拌勻 ， 并每隔2小時上下翻動一次，盡量使料液滲到條坯內部 。腌制時必須分清等級和規格，確保質量 。腌制8至10小時即可扣繩 。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊 ， 如發現腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸 。
3、烘焙：臘肉坯腌制出缸后 ， 即可開竹 。每根竹竿可掛5千克左右 ， 送入烘房 。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進烘房后應立刻將石棉布簾放下 。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵 。操作人員經經常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多 ， 影響成品率 。如溫度過低，則容易發生酸味，而且色澤發暗 ， 影響質量 。烘焙時應分清級別，以防混淆 。臘肉坯進烘房經14小時左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續烘焙 。升層時里外竹竿相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房 。成品出房時須掌握先進后出，分清級別，分批出房 。并檢查是否干透 ， 如發現外表有雜質，白斑、焦斑和霉點等現象時，應剔出另外處理 。
4、貯存保管：（1）臘肉貯藏時應注意保持清潔，防止污染，同時要防鼠嚙蟲蛀 。如吊掛干燥通風陰涼處，可保存3個月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年 。（2）臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發現臘肉回潮時，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱 。否則在運輸途中容易變質 。

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