復炸是為了讓炸物更加酥脆 。
復炸的原因
而復炸的原因則是：因為油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變干，而內部的水來不及擴散過來 。這就需要油多、油溫高并且每次加進去炸的東西的少 。
【復炸的作用】如果食物的體積比較大，那么需要相當長的時間才能熟透 。但油溫高而時間長又會把表面炸焦 。而如果采取炸兩次，第一次可先把食物炸熟，油溫可以低一些，或者在炸焦之前拿出來，讓表層已經達到高溫的部分往里傳熱而使整塊變熟 。
此外，食物變熟之后水與食物分子的結合會更緊密，也就更不容易擴散 。再炸第二次的時候 ， 就不用擔心夾生的問題，內部的水也不如生的時候容易擴散，容易把表面炸脆 。
