1、檢驗(yàn)硬度 。大米的硬度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，硬度越強(qiáng) ， 蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高 。反之，蛋白質(zhì)含量較低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明 ， 白斑(腹白)較大 。
【如何挑選江米】2、看其面色 。米最易變?yōu)辄S色，其主要原因是某些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)變化 。發(fā)黃的米，其香味、口感、黏性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較差 。
3、檢查有無(wú)爆痕斷裂現(xiàn)象 。由于加工條件的不同 ， 米粒在干燥過(guò)程中出現(xiàn)冷熱不勻，因而內(nèi)外收縮失去平衡會(huì)產(chǎn)生爆痕甚至斷裂，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 。
4、注意新陳 。時(shí)久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀，灰粉越多，時(shí)間越長(zhǎng) 。當(dāng)然，有霉味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了 。
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