【天津香干做法和配方】1、備料 。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克 。
2、磨漿 。先將黃豆洗凈 ， 用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用 。
3、煮漿 。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水 ， 以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度 ， 使蛋白質凝固物網(wǎng)絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通 。
4、凝固 。漿溫降至8_0_-90℃時 ， 即可用鹵水點漿 。點漿時應注意均勻一致，要勤攪 ， 但要防止亂攪 。當漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點 ， 蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包 。
5、劃腦 。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡放出包水，又能使 ， 豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密 ， 能避免厚薄不勻，空隙較多 。
6、上包 。先將包布鋪在格板 ， 板上的格子按所需要的香干的尺寸制定上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)香干的厚薄來確定 ， 但每批厚薄要一致 。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將香干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘后左右取出 。
7、浸泡 。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的香干置干鹽水缸內，浸泡半天后撈出 ， 瀝去水分 。取7公斤清水倒人鍋內 ， 放人100克精鹽、姜丁、桂皮用紗布袋裝好、醬油、香蔥、味精，制成鹵水 。
8、煮干 。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分鐘左右，取一香干觀察，如色呈棕紅 ， 味道香美，即可取出 。
