脂肪、蛋白質和水的混合體 。骨頭湯之所以能夠燉成白色，是因骨頭中含有豐富的蛋白質和膠原蛋白，而且燉湯一般還會加入食用油，大火燉煮的過程中，其中的蛋白質、膠原蛋白和油脂在沸騰的水中被撞擊而集合形成奶白色懸浮液 ， 令骨頭湯顯示出奶白色 。
【骨頭湯里的白色主要是什么】要想把骨頭湯熬成奶白色一定要保持鍋內高溫，把成團的脂肪打散變成小顆粒與水混合在一起 。期間切忌老是揭開鍋蓋去看，不用擔心水會燒干，骨頭湯熬成后基本是將一大鍋水熬成了半鍋奶白色味道濃郁的湯 。
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