豫菜指的就是我們熟知的河南菜 ， 它的形成歷史悠久 。以中原地域特點技術和材料為主 。豫菜長久以來堅持堅持五味調(diào)和，質(zhì)地和味道適中的基本傳統(tǒng) ， 突出平和不刺激的味覺特點 。豫菜文化在菜系繁多，口味參差不齊的中國飲食文化界獨樹一幟 。
糖醋軟熘魚焙面
糖醋軟熘魚焙面又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜 。此菜名，首先在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品 。其二是豫菜的軟熘，它以活汁而聞名 。所謂活汁，歷來兩解，一是熘魚之汁需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和 。
各物、各味俱在但均不出頭，你中有我；我中有你；不見油；不見糖；不見醋；甜中透酸；酸中透咸，魚肉肥嫩爽口而不膩 。魚肉食完而汁不?。匣鴰刂? ，下入精細的焙面 ， 熱汁酥面，口感極妙 。
煎扒青魚頭尾
它以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間 。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁 。汁濃魚透、色澤紅亮 。食時頭酥肉嫩，香味醇厚 。
炸紫酥肉
炸紫酥肉號稱賽烤鴨 ， 此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘 。炸時用香醋反復涂抹肉皮 ， 直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食 ， 酥脆香美、肥而不膩 ， 似烤鴨而勝烤鴨 。
大蔥燒海參
蔥與海參應屬佳配 。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之 ， 則海參得以顯其功 。海參漲發(fā)要好，達到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度 。過之則爛，欠之則脆 。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味 。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味 。
牡丹燕菜
牡丹燕菜，此菜制作十分精細 ， 它以白蘿卜切細絲，浸泡、空干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后 ， 入涼水中撕散，麻上鹽味 。再蒸成頗似燕窩之絲 。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透 ， 然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成 。其味醇、質(zhì)爽，十分利口 。
扒廣肚
廣肚此物入菜，七分在發(fā)，三分的烹制最佳是扒 。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟 。“扒菜不勾芡，功到自然粘” ， 成為廚人與食客的共同標準與追求 。扒廣肚是這一標準的和追求的體現(xiàn) 。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺后鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成 。成品柔、嫩、醇、美 ， 湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚 。
汴京烤鴨
汴京自古有江北水城之譽 。故不乏鴨類菜肴 。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜，乃是以爐灰煨炙之法熟之 ， 后演變?yōu)橐怨久骰鹂局硕桑阋钥绝喨〈鸂n鴨為治鴨之主流之法 ， 北宋后傳入北方 。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味 ， 當是一道大餐 。
炸八塊
此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊 ， 以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩 。食時佐以椒鹽或辣醬油 ， 及其爽口 。
蔥扒羊肉
羊是祥 ， 歷史上是貴族食品，羊肉性溫 ， 老少咸宜 。此菜選用熟制后的肥肋條肉 ， 切條 ， 配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制 ， 至汁濃后翻入盤內(nèi)，鍋中湯汁勾流水芡 ， 少下花椒油起鍋澆汁即成 ， 成菜軟香適口，醇厚綿長 。
清湯鮑魚
【豫菜十大名菜都有哪些？】鮑魚 ， 又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品 。宋代酒樓就多有應市，決明兜子是為代表作 。清湯鮑魚亦稱清湯氽鮑魚，是將加工后的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內(nèi)即成 。此菜靠清湯氽制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在 。
推薦閱讀
- 嬰兒屁股一大片紫色是什么
- 貓膀胱炎是什么引起的
- 安慶是哪里的哪個省的
- 寶寶吃奶量減少怎么辦
- 庫房管理方法
- 夢見樹上有兩只老虎
- 寶寶大便糊狀正常嗎
- 葡萄如何保鮮儲存
- 寶寶長牙煩躁期有多久
- 菜籽油為什么要先燒熱