1、腌臭莧菜時要加水，可不加鹽，現吃現加 。
【腌臭莧菜是否要加鹽和水】2、做臭莧菜時，先將菜桿子分段切成寸許長，放入一個大的木盆中 ， 加上足夠的水，讓每段菜梗都能浸入水中 ， 這個過程可能是為了浸出莧菜桿中的汁液 。寧波紹興民間有不少類似的事情 ， 老一輩憑經驗傳下來要求這么做，后人便照樣地做了 。
3、大約過個晝夜的時間，水面會出現一層白色的泡沫，此時將菜梗撈入竹籃 ， 用清水將上面的白沫漂洗干凈，而后瀝干水分，便可入壇發酵了 。發酵時不用放鹽 ， 鹽可以蒸著吃時再加 。若干日后 ， 啟蓋聞之，便有香味溢出 。
倘若用手觸摸 ， 會感到菜梗外皮已有一層滑溜 ， 輕輕按之似已有軟乎狀時，臭莧菜梗便已告做成 。
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