白色 。排骨湯在熬制過程中，烹調(diào)油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出 ， 骨中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下 ， 脂肪被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了“乳化劑”的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了乳白色奶湯 。所以乳白色“奶湯”就是“乳化脂肪” 。
【排骨湯白色還是透明好】排骨湯，是用豬、牛、羊等動(dòng)物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨制作的一道家常湯品 。排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等 ， 可為幼兒和老人提供鈣質(zhì) 。排骨湯香醇濃厚、溫暖滋補(bǔ) 。不過營(yíng)養(yǎng)專家提醒 ， 若想通過排骨湯達(dá)到健體補(bǔ)鈣的作用，就要少放或者不放鹽 。
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