酒的發明，一直是酒史專家們關注的一個重要話題，歷來有猿猴造酒說，杜康造酒說，儀狄造酒說，黃帝造酒說，神農造酒說等 。目前學術界大致趨向一致的意見是:酒是從天然發酵到人工發酵釀制而成的，是集體發明，不是圣賢發明 。下面我們從科學驗證來探討一下千年就文化--中國釀酒的歷史 。
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考古資料表明酒的出現，可以追溯到新石器時代中期以前，大汶口遺址出土高柄陶酒杯，濾酒缸，仰韶遺址發掘了小口圓肩小底甕、尖底瓶、細頸壺等酒具的出現都是證明 。
夏代釀酒技術有了進一步發展，出現了兩位釀酒大師，一是夏禹時期的儀狄，釀酒甘美，一是第七代君主少康，發明了秫酒 。從考古發掘來看，二里頭遺址隨葬陶器中，占比例最大的是酒器，其次才是炊器和食器，可見酒在夏代人生活中的地位和作用 。
商代釀酒業之發達，以致于在商代中晚期，掀起了我國第一個飲酒高潮，青銅禮器上業體現出重酒的組合，1973年，河北藁城臺西村的商代遺址中，發現了商代釀酒作坊、酒器，而河南羅山天湖晚商息族墓葬出土了一密封良好的青銅卣，內裝古酒，經專家測定，每百毫升內含8.239毫克的甲酸乙酯，果香氣味 。
從周秦時代，酒的品種來看，《周禮 酒正》提到飲料，有四飲，五齊，三酒;《禮記》中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等 。
戰國時代，楚國的酒風，隨著巫風而越發熾熱，最為昌盛 。戰國時代有名的“中山清酤”，于1974年在河北平山縣戰國中山王墓中發掘出兩壺，經專家化驗，含有乙醇、脂肪、糖等十三種成份，距今約2200多年，也是當今世界上發現最古老的酒之一 。
漢魏南北朝是我國酒業發展的一個重要階段，這時期酒業迅速發展，主要有四個方面的標志:一是用曲不用蘗;二是釀酒工藝大為改進，酒的度數大大提高了;三是酒名大量出現，酒的品種迅速增多，與此同時，酒的物質作用也大大豐富了，除了日常飲用外，藥用價值養生價值也明確地為人所認識，如《漢書 食貨志》王莽昭曰:“酒，白藥之長，嘉會之好 。”就反映了漢人的這種深刻認識 。
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唐宋酒業，在前人的基礎上不斷創新與改進，制曲技術，釀造技術，在理論上和工藝上都有了很大突破，出現了《北山酒經》，是繼《齊民要術》之后最有價值的釀酒著作 。1975年12月，在河北省青龍縣土門子鄉，發掘了一套金代黃銅蒸餾器，俗稱“燒酒鍋”，敦煌壁畫中也有西夏時期釀酒蒸餾圖，這都反映了宋代已經掌握了蒸餾酒的技術 。
燒酒的推廣是元酒的一大貢獻，《本草綱目》第二五:“燒酒非古法也，自元時始創其法 。”但是越來越多的酒史專家認為，燒酒始自宋代，推廣在元代 。
明清酒業在制曲技術之高、釀酒技術之精、規模之大、品類之眾、理論總結之全面而系統方面，大大超過了歷代 。明清時代，我國釀酒已經形成了南酒、北酒兩大體系，各有特色和名酒 。南酒是南方風味酒，尤以江、浙、皖一代最為有名，明清南酒主要以紹興酒為首的黃酒系統，北酒以京、冀、晉、魯、豫、陜等產地為佳，明清北酒雖然也有米酒，但以燒酒為盛為最 。隨著東西方經濟、文化交流，外國酒特別是西洋酒也在這個時期大量進入我國，如葡萄酒、啤酒等，這些舶來酒對我國近現代酒業發展影響很大 。
在古代，“酒”是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，“酒”就是釀造酒，在一些場合下，也是谷物釀造酒的統稱，如李時珍《本草綱目》中把當時的酒分為三大類:酒，燒酒，葡萄酒 。其中的“酒”，是谷物釀造酒的通稱，也即黃酒 。
在幾千年漫長的歷史過程中，中國傳統酒呈段落性發展 。
公元前4000-2000年，即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年，為第一個段落，經歷了漫長的2000年，是我國傳統酒的啟蒙期 。用發酵的谷物來制作水酒是當時釀酒的主要形式 。這個時期是原始社會的晚期，先民們無不把酒看作是一種含有極大魔力的飲料 。
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從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年，這一段落為我國傳統酒的成長期 。加之酒曲的發明，使我國成為世界上最早用曲釀酒的國家 。醴、酒等品種的產出，儀狄、杜康等釀酒大師的涌現，為中國傳統酒的發展奠定了堅實的基礎 。就在這個時期，釀酒業得到很大發展，并且受到重視，官府設置了專門釀酒的機構，酒由官府控制 。酒成為帝王及諸候的享樂品，“肉林酒池”成為奴隸主生活的寫照 。這個階段，酒雖有所興，但并未大興 。飲用范圍主要還局限于社會的上層，但即使是在上層，對酒也往往存有戒心 。因為商、周時期，皆有以酒色亂政、亡國、滅室者;秦漢之交又有設“鴻門宴”搞陰謀者 。酒被引入政治斗爭，遂被正直的政治家視為“邪惡” 。因此使酒業的發展受到一定影響 。
第三段落，由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統酒的成熟期 。此時，《齊民要術》、《酒法》等科技著作問世;新豐酒、蘭陵美酒等名優酒開始涌現;黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了發展;李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出 。各方面的因素促使中國傳統酒的發展進入了燦爛的黃金時代 。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時期 。這主要是由于當時長達兩個多世紀的戰亂紛爭，統治階級內部產生了不少失意者，文人墨客，崇尚空談，不問政事，借酒澆愁，狂飲無度，使酒業大興 。到了魏晉，酒業更大興起來了，飲酒不但盛行于上層，而且普及到民間的普通人家 。這一段落的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿易的興起，使中西酒文化得以互相滲透，為中國白酒的發明及發展進一步奠定了基礎 。
第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期，歷時840年，是我國傳統酒的提高期 。其間由于西域的蒸餾器傳入我國，從而導致了舉世聞名的中國白酒的發明 。明代李時珍在《本草綱目》中說:“燒酒非古法也，自元時起始創其法 。”又有資料提出“燒酒始于金世宗大定年間(1161年)” 。那時酒度較高的蒸餾白酒已得到迅速普及 。從此，這800多年來，白、黃、果、葡、藥五類酒競相發展，絢麗多彩，而中國白酒則深入民間，成為人們普遍接受的飲料佳品 。
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自公元1840年到現在，歷時150年，為第五段落，是我國傳統酒的變革期 。在此期間，西方先進的釀酒技術與我國傳統的釀造技藝競放異彩，使得我國酒苑百花爭艷，春色滿園;啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加及日本清酒等外國酒在我國立足生根;竹葉青、五加皮、玉冰燒等新酒種產量迅速增長;傳統的黃酒、白酒也琳瑯滿目，各顯特色 。特別是在這一時期的后期，即新中國建立的40多年來，中國釀酒事業進入了空前繁榮的時代 。
人類不是發明酒而是發現酒
越來越多的人認為酒是天然產物，最近科學家也發現在茫茫宇宙中存在著一些由酒精組成的天體，其中所蘊含的酒精量如制成啤酒，可供人類飲用幾億年，這說明酒是自然界的一直天然產物，人類不是發明酒而是發現酒 。
【中國千年釀酒史 : 從夏商到明清的酒是怎樣的發展】酒精是酒的主要成分，學名是乙醇，分子式為C2H5OH，可以通過多種方式轉變而來，如葡萄糖可在微生物分泌的酶的作用下，轉變成酒精，大自然完全具備產生這些條件的基礎 。最初的酒絕不是有意制造，而只能是無意中發現的，是糧食和果品自然發酵形成的 。糧食、水果在一定溫度下滋生出酵母菌，就會變餿，到一事實上程度，恰好就是酒味 。晉朝人江統的《酒誥》就指出了這個秘密，他說:“有飯不盡，委余空桑;郁積成味，久蓄氣芳;本出于此，不由奇方 。”
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