【做饅頭發面時為什么要加老面】面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等 。過去沒有鮮酵母，家里做發面制品，通常采用這種面肥發酵法 。使用面肥發酵，是面點制作中發酵面點的傳統方法 。面肥內除含有酵母外，還含有較多的醋酸菌等雜菌，在發酵過程中，雜菌繁殖產生酸味 。所以，采用面肥發酵的方法，發酵后必須加堿進行中和 。取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發酵，第二天即可制成面肥 。
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