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去南京必吃的5道名菜：燉生敲居第二，美人肝位列第一

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南京在古代成為金陵，風景秀麗，文化繁榮，飲食以京蘇菜(金陵菜）和清真菜為主 。南京菜，又稱金陵菜、京蘇大菜，指以南京為中心，一直延伸到江西九江的菜系，是蘇菜的四大代表菜之一 。那你知道南京有名的菜肴有哪些？現在小編為大家介紹去南京必吃的5道名菜：燉生敲居第二，美人肝位列第一，吃貨們趕緊來看看吧！
去南京必吃的5道名菜 1、美人肝
都知道南京人愛吃鴨，[bai]這鴨胰自然也不能放過 。作為四大名菜之首的“美人肝”，其實和美人沒有絲毫關系，因食材中的鴨胰和雞脯肉色澤乳白、光潤鮮嫩，衍變出“美人肝”這一菜名 。先將鴨胰在開水中焯10分鐘去腥，加入蛋清、水淀粉攪拌上漿，口感更滑爽 。接著，鴨油燒至四成熱，將鴨胰、雞脯絲、筍絲、香菇絲倒入，旺火爆炒后調味即可出鍋 。乳白色的鴨胰，口感鮮嫩脆爽，回味有股淡淡的鴨子鮮香 。鹵汁緊裹的鮮美，讓鴨胰這個鮮為人用的食材，吃出獨具匠心的美味 。
2、燉生敲
第一次聽到這道菜名，你一定會疑惑，這“生敲”是什么？其實指的是黃鱔 。將鱔魚宰殺去骨，用木棍敲擊鱔肉，是肉質松散，其為“生敲” ?！靶∈畛渣S鱔，滋補賽人參”，盛夏時期的黃鱔是最肥美和滋補的，吃上這道燉生敲，可以補充夏天消耗的大量體力 。
將鱔魚縱橫生敲兩三百下后，切成段油炸至灰白色，最后在砂鍋將蒜頭爆香，倒入高湯，放入鱔段、虎皮鴿蛋、五花肉片一起煨燉40分鐘后即可 。五花肉的油脂浸潤了鱔魚，吃起來更豐潤富有膠質感，虎皮鴿蛋晶瑩剔透，吸足了鱔魚的鮮和五花肉的香，鱔魚酥軟鮮嫩，吃起來入口即化，令人饞涎欲滴 。
3、矮腳黃菜核 【去南京必吃的5道名菜：燉生敲居第二，美人肝位列第一】
南京人吃菜也有季節感，所謂過時不食，已成章法 。南京本地的青菜品種“矮腳黃”，不像“上海青”一年四季都有，只有在入冬后和來年開春才能吃到，其特點是棵矮、梗白、頭大、心黃，且烹飪后軟糯無渣，更易入味 。
這道菜選用矮腳黃的菜心，配以雞脯肉、五花肉片、火腿絲依次擺成圓形，置于菜葉上，調味后，旺火燉沸轉小火燜透，最后淋上香噴噴的雞油，看上去色澤滋潤金黃 。燉煮后的矮腳黃菜梗透明且綿軟，吃在嘴里甜糯糯的，非常入味，不僅有青菜的清香，更吸收了各種配菜的鮮美 。
4、叉烤鱖魚
南京盛行“叉烤”一法，雞、鴨、魚都可叉烤 。[bai]這種做法既保留了原始的風味，也最大程度地還原了食材本身的味道 。早年的南京有“八大叉”，叉烤魚、叉烤乳豬等，因為工藝實在復雜，現在越來越不多見 。
鱖魚用料酒、鹽提前腌制，再將炒制后的肉末、筍、香菇等做成餡料，塞入魚肚中 。最后用豬網油平鋪，包裹住整條鱖魚，上“Y”字型的叉子明火烤制 ?？局坪?，豬油的油脂慢慢滲透到魚肉，讓魚肉更香更濃郁，夾起一塊魚肉，伴著腹中的餡料一起吃，口感更豐富，且有層次感 。
5、扁大枯酥
這道菜外表松脆，內里香酥，的確是名副其實的“扁大枯酥” 。這道由四個形容詞組成的名菜，讀起來拗口，市面上也非常少見 。其實就是油炸肉餅，又扁又大是形狀，枯酥是形容口感松脆的意思 。將三分肥，七分瘦的肉末，加入馬蹄碎、雞蛋、面粉攪拌均勻，再用生抽等調味 。搓成肉丸后，壓成扁扁的肉餅，油煎時，用鏟子再壓扁壓平，越薄越好，經過兩次復炸，呈現兩面金黃，變脆變硬即可撈出瀝油 。最后，淋上勾芡的醬汁，即可上桌 。


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