1．選擇性殺菌，作為一種殺菌劑，不同微生物對二氧化硫的耐受力是有不同的，加入二氧化硫后最先殺死細菌；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對二氧化硫耐受力則比較強，可以通過二氧化硫來選擇發(fā)酵微生物；
2．澄清作用，通過抑制微生物活動，推遲發(fā)酵開始時間，有利于發(fā)酵基質中懸浮物的沉淀；
3．抗氧化作用，二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化 ， 避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色；
【干紅葡萄酒為什么要放二氧化硫】4．增酸 ， 調節(jié)發(fā)酵基質達到合適的酸度 。
