1、焯水 就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味 。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味 ， 特別是色起著關鍵作用 。焯水，又稱出水、飛水 。東北地區稱為緊，河南一帶稱為撣 ， 四川則稱為泹 。
2、焯和燙的區別是時間長短的問題．一般來說前者是將生的食物在開水里焯一下的目的是，一些菜蔬焯一下到剛熟的的程度放在一邊待用,是為了縮短下次烹調時間 。或者有去腥味和出血水的作用 。后者多數是將是熟食燙一下,用的時間較短,主要是為了消毒,其次才是讓食品成熟.
【什么叫焯一下】3、焯一下再吃的蔬菜分以下幾類： 第一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等 。第二類是含草酸多的蔬菜 ， 如菠菜、竹筍、茭白、苦瓜等 。第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等 。第四類是馬齒莧、蒲公英、薺菜等野菜 。
