1、北京炒肝以豬的肝臟 ， 大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的一種特色美食，因炒肝的配料中有豬的心臟和肺，故而當(dāng)時(shí)京城曾流傳“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后語(yǔ) 。北京的炒肝最早是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái)的 。但是更常見(jiàn)的說(shuō)法是，炒肝是前門(mén)鮮魚(yú)口胡同的會(huì)仙居在1900年前后[1]在白湯雜碎的基礎(chǔ)上，去掉豬心、豬肺，并用淀粉勾芡而發(fā)明的 。因此，會(huì)仙居被認(rèn)為是炒肝的創(chuàng)制者 。中華人民共和國(guó)成立后，會(huì)仙居與天興居合并 。1997年12月 ， 北京天興居制作的炒肝被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予中華名小吃稱號(hào) 。
【北京炒肝到底是什么做的】2、豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮; 開(kāi)鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油; 爛熟后切成5分長(zhǎng)的小段，俗稱“頂針段”再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條; 再將豬肝洗凈切片備用; 將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱放入大料，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成熟蒜泥備用; 將豬骨湯燒熱，放入豬腸在一起燉，最后放入豬肝、醬油和熟蒜泥、生蒜泥等調(diào)味料攪勻 ， 待湯沸后，立即用淀粉勻芡，再煮沸即成 。
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