1.鹵水的做法：將雞骨架 。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長) ， 燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯 ， 猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用 。
2、糖色的炒法:用油炒制 。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉 ， 用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火 ， 糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好 ， 自己可以先多試幾次)，再上火 ， 由黃變深褐色 。由大泡變小泡時，加開水少許 ， 再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃) 。
3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結 。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面 ， 加鹽和適量糖色，辣椒 ， 用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
【新人如何做鹵菜】4、鹵水做好以后 ， 想鹵什么，洗凈，處理好，放到鹵水里煮熟即可 。
