【醋泡蒜為什么會(huì)變綠色】醋泡蒜中的烯丙基與丙烯基硫氧化物發(fā)生綠變的正常反應(yīng) 。醋泡蒜的過程中 ， 其大蒜細(xì)胞中含有的生物活性物質(zhì)：硫代脂肪族、半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基、半胱氨酸亞砜等含硫化合物 ， 在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，這些成分的融合先是生成了藍(lán)色素，然后和大蒜本身含有的黃色素組成，則轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，這就是大蒜發(fā)生綠變的過程 。
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