【清蒸海魚的做法和配方】1、材料：鮭魚1條，重500克左右 ， 水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)香菇25克，番茄50克，菜心50克，花生油1000克（實(shí)耗75克），雞油10克，料酒25克 ， 蔥15克，姜8克 ， 蒜10克 ， 味精2克，鹽5克，鮮湯適量 。
2、將鮭魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗耳恭聽(tīng)干凈后放在案板上 ， 用刀在魚體上每隔1段斜剞一刀紋，用鹽抹勻魚身，腌漬片刻；蔥去皮 ， 洗凈，切斜段；姜、蒜去皮，洗凈，切片；玉蘭片洗凈，切薄片；香菇洗凈，切去根蒂；番茄用開(kāi)水燙過(guò) ， 去皮 ， 去籽，切成斜塊；菜心洗凈 ， 用開(kāi)水焯燙斷生；
3、將鍋置于火上 ， 放油燒至六七成熱時(shí) ， 將魚下鍋速炸一下 ， 炸至魚體發(fā)挺、色澤微黃，撈出控油，放至盤內(nèi)，加入料酒、鹽、味精、雞油和少許鮮湯 ， 均勻擺上玉蘭片、香菇、蔥段、姜片、蒜片，上屜，架在水鍋上，用旺火、沸水、足氣蒸（以水開(kāi)后冒氣汁）10-15分鐘 ， 蒸至魚珠突出、魚肉籽生、嫩熟時(shí)取出，揀去蔥段、姜片、蒜片 ， 把蒸魚的湯潷入鍋內(nèi)；
4、將鍋架在火上，再放入菜心、番茄塊，燒開(kāi)，滾上一滾，淋入雞油，澆在魚體上即成 。
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