【蛋類的營養價值】清和蛋黃分別約占總可食部的三分之一和三分之二 。蛋清中營養素主要是蛋白質 ， 不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上 。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用 ， 是食物中最理想的優質蛋白質 。在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時 ， 常以全蛋蛋白質作為參考蛋白 。蛋清也是核黃素的良好來源 。
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