【為什么白糖炒糖色變成褐色】白糖炒糖色發(fā)生的反應(yīng)為焦糖化反應(yīng)，又稱為卡拉蜜爾反應(yīng) 。它是將不含氨基化合物的糖類物質(zhì)加熱到熔點以上溫度，會發(fā)焦變黑生成黑褐色物質(zhì) 。在高溫下，形成的焦糖色物質(zhì)主要有兩種，分別為糖分子之間的脫水聚合產(chǎn)物焦糖 ， 糖的裂解產(chǎn)物，如一些揮發(fā)性醛、酮、酚類物質(zhì)，而這些裂解產(chǎn)物會進行復(fù)雜的縮合、聚合反應(yīng)后形成深色物質(zhì) 。
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