香菇一般分為花菇、冬菇和香覃三種 。
1、花菇：花菇是菇菌中的一類品種，是菌中之星 。花菇因頂面有花紋而得名 。花菇的頂面淡黑色，菇紋開暴花，白色，菇底褶通過加工炭火烘烤呈淡黃色 。花菇冬天生長快 ， 天氣越冷 ， 特別是下雪天 ， 花菇的產量就越高 ， 質量也越好 ， 肉特別厚 。花菇可與魚、肉同烹，也可用雞油、上湯清燜 。
【關于香菇的種類】2、冬菇：冬菇的質量僅次于花菇 。冬菇頂面呈黑色，菇底褶也是淡黃色，肉比較厚，像銅羅邊，肉質比較細嫩，食之脆口、鮮美，用法與花菇略同 。
3、香覃：香覃是香菇中最低級品種 。香覃是全部散開的，或大半是散開的，不那么細嫩 ， 也不大脆口 ， 質量比花、冬菇差得多 。香覃如果加工精細的話，呈淡黃色，又很薄，故此有人叫它黃薄 。香覃很薄，干后較輕，價格比花菇、冬菇便宜 。
