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串串鹵水做法和配方

經驗分享小常識

1、原料配方：混合油5000克，豆瓣醬2500克 ， 干辣椒節500克 ， 花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克 ， 香料300克，料酒30克 ， 白酒50克 。把干辣椒節先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用;老姜也切片待用 。
2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節、花椒、姜片、香料和料酒 ， 待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒節已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好 。
3、炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開后打去泡沫即成湯料 。
4、串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香 。后來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調味品就更多樣了 。
5、把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉小火保持溫度熬料 ， 待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料 。
【串串鹵水做法和配方】6、把這些原料切片或斬成塊 ， 再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了 。其中，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉 。把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起 。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好 ， 直接使用 。

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