之前發布過脆皮乳鴿的做法，很多朋友留言問怎么做 。其實很簡單，但是要求比較高 。就像做烤鴨一樣，比較麻煩 。在酒店里，通常會有人負責 。我給你詳細介紹一下具體的配方和步驟，供你參考 。
1:鴿子腌料、十三香40克、南乳50克、生抽50克、花生醬50克、姜粉100克、味精50克、鹽適量、蔥干100克、大蒜100克、甘草粉50克、豬肉醬50克、海鮮醬50克、麥芽酚3克 。
用微波爐加熱花生醬，加入所有香料，攪拌均勻，放入干蔥蒜炒香，倒入調料，慢慢攪拌，攪拌均勻至香，倒出待用 。
2:脆皮糊的制備 。以前的脆皮乳鴿都是掛在脆皮水里晾干，然后直接油炸 。隨著工藝的改進，使用了脆皮糊，色澤更漂亮，味道更鮮美，形狀飽滿，開胃 。低筋面粉1500克，糯米粉150克，泡打粉100克，生粉150克，精粉150克 。混合攪拌均勻備用 。用法是取50克酥皮粉，加入5個蛋清，將蛋清打至起泡，過濾，加入酥皮粉，攪拌均勻，加入適量水稀釋 。
3:將乳鴿清洗干凈，用腌料腌制五小時左右，用清水清洗表面 。這一步不能馬虎，否則乳鴿顏色會不均勻 。用鴨鉤鉤住它，用開水燙一下它的皮，然后用冷水攪拌，掛脆水，晾干 。酥脆水的比例是按照1份麥芽糖、12份水和適量白醋調制而成 。鴿子晾干后，刷脆漿，再晾一遍 。一般刷兩遍晾干就夠了 。
最后，烤鴿子或油炸它也是可能的 。油炸更方便 。一般是先淋上50%油溫，再慢慢煎五分鐘左右 。油溫六成熱再炸十分鐘 。最后根據鴿子的顏色調節油溫，直到鴿子紅亮，皮脆肉嫩 。炸和烤的區別是炸的乳鴿汁多 。
選擇鴿子很重要 。所謂乳鴿，就是幾個月的鴿子 。老鴿子不行，會影響口感和味道 。加工好的乳鴿要放在冰柜里，不能擠，不能解凍 。使用時，取出后立即風干，以防脆漿脫落 。
【附實用細節和脆皮水配方 脆皮乳鴿的制作方法是什么】
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