原理基本一樣，以蛋白為例：
【蛋清奶油打發(fā)是什么原理】蛋白中主要的二種蛋白質(zhì)，一是球蛋白 ， 它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩 。如此面煳進(jìn)入烤箱后，蛋白里的空氣因受熱而膨脹 。
攪打后的蛋白，隨著顏色從透明轉(zhuǎn)而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加 。打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續(xù)性的攪打動作停止，在一段極短時間之后，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質(zhì)及狀態(tài)的改變）的動作即不再繼續(xù)，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡 。
金屬絲在進(jìn)入和抽離蛋清的過程中會擾動蛋白質(zhì)分子 ， 打開蛋白質(zhì)分子的折疊長鏈結(jié)構(gòu) 。長鏈會聚集在空氣和水份的交接處，疏水的一端指向空氣親水的一端留在水中 ， 同時它們又彼此結(jié)鍵，在水和空氣的交界處形成致密的網(wǎng)絡(luò)，形成堅固的包圍著空氣或水的連鎖結(jié)構(gòu) 。
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