面粉的質量不夠好，發酵粉放入過多，面沒有充分的發酵 。
1、饅頭蒸后表面塌陷：
成型時有斷層，在成型時注意排除氣泡 。面團醒發速度過快 ， 可以降低面團發酵的溫度 。蒸汽不旺，用旺火急蒸 。酵母后勁不足 ， 使用質量高的酵母或改變酵母用量 。面粉質量差筋度不夠，使用中筋面粉 。
2、饅頭表面不光滑顏色不白：
面粉揉的不夠，采用壓面法排除氣泡 。面粉質量差，更換好的面粉 。攪拌時間不足 ， 充分攪拌使蛋白質擴散 。酵母溶解不充分，制作前用少量溫水溶解酵母 。發酵時間過長，縮短發酵時間降低溫度 。
3、饅頭成品易老化、發硬、掉渣：面粉質量差 ， 改用中筋粉 。饅頭成型時水分不足，適量水 。攪拌不足，充分攪拌使面筋形成網絡 。發酵不足，使用發酵力強的酵母 。
4、饅頭沒有發起來：水溫過高 ， 酵母失去活性，用溫水或者冷水和面 。酵母過期 ， 失去活性，更換酵母 。
【蒸饅頭為什么表面有坑】5、饅頭表面有氣泡：醒發濕度太大，降低濕度 。成型時有氣泡，成型時盡量趕出氣泡 。
