1、觀色澤 。茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解 。如綠茶中葉綠素分解的結果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠 。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素C）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清 。而對紅茶品質(zhì)影響較大的黃褐素的氧化、分解和聚合，還有茶多酚的自動氧化的結果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐 。
2、品滋味 。在選購茶葉時 ， 一定要坐下來品一品 。再好的茶，只有在品嘗、對比的過程中才能體現(xiàn)出來 。陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì) ， 或不溶于水的縮合物，結果使可溶于水的有效成分減少，從而使滋味由醇厚變得淡?。煌? ，又由于茶葉中氨基酸的氧化，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍” 。
3、聞香氣 。陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化，縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁 。科學分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì) 。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發(fā) ， 又會緩慢氧化 。因此 ， 隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡，香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁 。
【如何鑒別新茶與陳茶】4、含水量 。只要用手指捏一捏，就能很簡單地鑒別新陳茶 。新茶一般含水量較低，在正常情況下含水約7% ， 茶葉條索疏松，質(zhì)硬而脆，用手指輕輕一捏 ， 即成粉末狀 。陳茶因存放時間過長，經(jīng)久吸濕 ， 一般含水量都比較高，茶葉濕軟而重，用手指捏不成粉末狀 ， 茶梗也不易折斷；同時，當茶葉的含水量超過10%時 ， 不但會失掉茶葉原有的色、香、味，而且很容易發(fā)霉變質(zhì)，以致無法飲用 。
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