1.生炒:生炒也叫火側炒，是以不掛糊的原料為原料 。炒的時候，把主料放在有油的鍋里，炒到五六成熟，再加入配菜，然后加入調料，快速翻炒幾下，切掉生米 。炒菜的特點是湯汁少，原料新鮮成熟 。代表菜:酸辣土豆絲 。需要注意的是，如果原料切的比較大，在炒的時候可以加入一點高湯或者清水，水的溫度可以使原料受熱均勻，成熟 。加額外的水時，要保證原料本身的水分已經被炒干，這樣原料才能口感均勻 。
2.煮炒:一般是將大塊的原料加工成半熟或全熟，然后用刀切成片或塊，放入鍋中稍炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯料，翻炒數次 。熟烹飪的特點是醬料略腌，酥脆入味 。代表菜:川味豬肉 。需要注意的是，熟炒的原料大多不掛糊，出鍋時一般都用水淀粉勾芡 。如果已經加了豆瓣醬或者甜面醬之類的調料，就不需要勾芡了 。
3.軟炸的:也叫油煎的 。烹飪時，先將主料定型，再用調味品調味，然后加入蛋清和淀粉糊，放入五成熱的溫油鍋中，翻炒至油溫升至九成熱左右 。再次翻炒食材 。等食材快熟的時候，放入主料翻炒幾下 ?？梢约尤臌u汁，最后加入少許水淀粉勾芡出鍋 。軟煮的特點是在蛋清和淀粉的保護下，食材嫩滑可口 。代表菜:魚香肉絲 。需要注意的是，主料放入鍋中后，一定要讓主料快速分散，防止主料粘堵 。然后慢慢升高油溫，直到主料成熟 。
4.干煸炒:也叫干煸炒，不掛糊的小原料用調味品腌制，然后在八成熱的油鍋里快速煸炒 。外面焦黃了，再加入配料和調味品(大多包括麻辣豆瓣醬、花椒粉、花椒粉等 。)并翻炒幾次 。待所有鹵汁被主料吸收后，即可出鍋 。干菜的特點是味干、脆、微辣 。代表菜:干鱔魚絲 。需要注意的是，做菜時，菜的所有鹵汁都要被主料吸收后才能出鍋 。
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